La casa y la mesa de la reina Blanca de Navarra (1433)

Referencias bibliográficas

• Siglas referentes al sistema monetario que se cita: libras/sueldos/ dineros=lbs./s./d
• Para estos aspectos se puede consultar la obra de J. CONTRERAS HERNÁNDEZ, Antropología de la alimentación, Madrid, 1993, pp. 51-69
• M. MONTANARI, El hambre y la abundancia. Historia de la alimentación en Europa, Barcelona, 1993, pp. 63-64
• Sobre el sistema alimentario de la nobleza en la Alta Edad Media podemos remitirnos a A. RIERA I MELIS, El sistema alimentario como elemento de diferencia- ción social en la Alta Edad Media. Occidente, siglos VIII-XII, en Representaciones de la sociedad en la historia: de la autocomplacencia a la utopía. Universidad de Valladolid, 1991, pp. 15-18
• y del mismo autor Senyors, monjos i pagesos: alimentació i identitat social als segles XII i XIII, Discurs de recepció d'Antoni Riera i Melis com a membre numerari de la Secció Històrico- Arqueolôgica, llegit el dia 24 d'abril de 1997, Barcelona, 1997, pp. 11-18
• T. de CASTRO MARTÍNEZ, La alimentación en las crónicas castellanas bajomedievales, Granada, 1996, pp. 144-147
• Las reflexiones sobre la marginalidad de la dieta de la alta sociedad ya fueron apuntadas por M. MIQUEL y A. DOMINGO, en La iaula reial a finals del segle XIV, en "Ir Col.loqui d'Història de l'Alimentació a la Corona d'Aragó. Edat Mitjana", t. 2, Lleida, 1995, pp. 293-294
• A. RIERA I MELIS, Estructura social y sistemas alimentarios en la Cataluña bajomedieval, "Acta Historica et Archaeologica Mediaevalia", 14-15 (1993-1994), p. 195
• F. SERRANO LARRÁYOZ, La alimentación de la realeza navarra en el siglo XV: las cuentas del Hostal de la reina Blanca durante una romería a Zaragoza (1433), en J. I. de la Iglesia Duarte (coord.): "La vida cotidiana en la Edad Media" ("VIII Semana de Estudios Medievales de Nájera"), Logroño, 1998, pp. 305-336
• Sobre este periodo de la vida de Blanca debemos mencionar el trabajo de E. RAMÍREZ VAQUERO titulado La reina Blanca y Navarra, "Príncipe de Viana", 60 (1999), pp. 323-340. Cuando la reina deja de residir durante un largo periodo de tiempo en Navarra, como ocurre con Leonor, esposa de Carlos III, los gastos de las infantas se incluían en el Hostal de la condesa de Foix [Archivo General de Navarra (en lo sucesivo "AGN"), Comptos Registros. no 175.1, 178, 187, 196, 200 y 204]. "La Casa Real debió organizarse de esta manera al menos desde la llegada de Juana II y Felipe III de Evreux (1328), pero los primeros cuadernos conservados son bastante más tardíos; un primer ejemplo, aunque muy sencillo todavía, puede ser un fragmento de 1350
• [AGN, Comptos Registros, no 62, fol. 342r-v], aunque no empiezan a ser sistemáticos hasta los años sesenta del siglo XIV
• [E. RAMÍREZ VAQUERO, El retorno a Navarra de la reina de Sicilia en 1415, en "Estudios de lingüística hispánica. Homenaje a María Vaquero", San Juan de Puerto Rico, 1999, p. 502 (nota no 26)]
• Con Teobaldo II se puede observar una cierta distribución de la Casa del rey [M R. GARCÍA ARANCÓN, Teobaldo II de Navarra 1253-1270. Gobierno de la Monarquía y recursos financieros, [Pamplona], 1985, pp. 120-124 y 238-239]; sin embargo, no parece que alcanzara el desarrollo que adquirió con los Evreux
• AGN, Comptos Registros. no 420, fol. 104v
• P. GALINDO ROMEO, Peregrinación de Doña Blanca de Navarra en 1433 a Santa María del Pilar de Zaragoza, "Separata en Homenaje a Finke. Revista Zurita", III, fasc. 1-2 (1935), pp. 1-41
• EI término «tradicionales» fue utilizado la primera vez para los hostales navarros por J. ZABALO ZABALEGUI, La Administración del Reino de Navarra en el siglo XIV, Pamplona, 1973, p. 68
• y, posteriormente, por MJ. IBIRICU, El Hostal del príncipe Carlos de Viana (1451), Príncipe de Viana", 49 (1988), p. 597
• Tal denominación fue utilizada para el caso francés por M. REY en Les finances royales sous Charles VI. Les causes du déficit (1388-1413), París, 1965, p. 25
• El mismo funcionamiento podemos ver, años más tarde, en el Hostal de Carlos, príncipe de Viana [M J. IBIRICU, El Hostal, pp. 610-611]
• J. FAVIER, Philippe le Bel, Librairie Arthème Fayard, 1978, p. 54
• Como camareros, cambreros o servidores de la reina están documentados: Pedro Chimich [F. IDOATE, Catálogo del Archivo General de Navarra (en lo sucesivo "CAGN"), t. 41, no 397
• AGN, Comptos Documentos, caj. 135, no 36, fol. 1r], Juan Forment
• Aunque desconocemos el número exacto de camareros que tenía la reina, sabemos que durante julio de 1433, al menos nueve de ellos transportaron en barcazas, atravesando el Ebro, el equipaje para la romería que se iba a realizar a Zaragoza [P. GALINDO ROMEO, Peregrinación de Doña Blanca, p. 35]
• Más complicado resulta sacar del anonimato a las doncellas que durante este año sirvieron a Blanca de Navarra. Posiblemente fueran doña Inés (1434) [CAGN, t. 41, no 738/AGN, Comptos Documentos, caj. 134, no 22, III]
• [CAGN, t. 40, no 1226/AGN, Comptos Documentos, caj. 133, no 2, VIII], y María Pérez de Leoz, el de ama de la infanta Blanca (año 1431)
• [CAGN, t. 40, no 585/AGN, Comptos Documentos, caj. 112 duplicado 2 a, no 9, LXXII]
• y Enequot [AGN, Comptos Registros no 415, fol. 17r]
• Fernando de Axa lo era de la Cámara de las infantas [CAGN, t. 41, no 379/AGN, Comptos Documentos, caj. 135, no 35, III]
• Toman el nombre del vestuario que los reyes, nobles, etc. daban a sus criados [Diccionario de Autoridades, voz librea]. Los lacayos eran los criados de escalera abaxo y de librea, cuyo ejercicio era seguir a su amo, cuando iba a pie, a caballo, etc. [Diccionario de Autoridades, voz lacayo]. No ha sido posible localizar quiénes pudieron servir como lacayos durante este año. Sin embargo, podemos comprobar como esta denominación se utiliza con similar significado que el de librea [CAGN, t. 42, no 1058/AGN, Comptos Documentos, caj. 130, no 23, II]
• M.a J.M. IBIRICU, El Hostal, p. 597
• El título de Camarera Mayor de la reina también pudo ser honorífico, aunque de menor consideración que el de Chambelán. Como Camarera Mayor se menciona a Aldonza de Tobía [CAGN, t. 41, no 527/AGN, Comptos Documentos, caj. 135, no 44, VII]
• Los capellanes de la Capilla Real eran García de Navascués, limosnero de la reina, Martín de Cemboráin, limosnero del rey, el prior de Ujué, el prior de Arróniz, Juan de Olaz, García de Abárzuza, Pedro de Egüés, el prior de Cadreita, y Simón Navar [CAGN, t. 41, no 473/AGN, Comptos Documentos, caj. 135, no 41, XX]
• Al año siguiente es mencionado como capellán de los reyes Andrés Pérez de Malién [CAGN, t. 41, no 746/AGN, Comptos Documentos, caj. 146, no 10, VIII]
• Éstos desempeñaban las funciones religiosas. No deben ser confundidos con los clérigos de la Capilla, que sólo ejercían funciones contables, sin estar ordenados [M. R. GARCÍA ARANCÓN, «Clérigos» en la Corte de Navarra (1384-1387), "Príncipe de Viana", 52 (1991), p. 89]
• Éste era García de Navascués [ver nota no 23]. Se encargaba del reparto de las limosnas a los pobres que el rey socorría y de la administración de los establecimientos de caridad que dependían de la corona [M. R. GARCÍA ARANCÓN, «Clérigos» en la Corte de Navarra, p. 90]
• Durante este año se gastaron 20 florines en la enseñanza de Miguel, mozo de la capilla [AGN, Comptos Documentos, caj. 134, no 12, fol. 5r]
• El confesor de la reina era Pedro de Beráiz, arzobispo de Tiro (año 1432) [CAGN, t. 40, no 769/AGN, Comptos Documentos. caj. 133, no 4, XI]
• Este año son dos las personas que comparten el cargo de maestre del Hostal: Juan de Úriz y Beltrán de Lacarra [CAGN, t. 41, no 155/AGN, Comptos Documentos. caj. 133, no 20, LVII]
• y CAGN, t. 41, no 826/AGN, Comptos Documentos, caj. 133, no 24, XLI]
• Cada departamento tenía un clérigo. Martín Bel lo era del Goardamangier - no existe propiamente un clérigo de Cocina - [AGN, Papeles Sueltos, Ia serie, leg. 41, carp. 14]
• Pedro de Fourdinay, de la Botellería [AGN, Comptos Registros, no 420, fol. 3r]
• y Juan de Sevilla, de la Escudería (1432) [CAGN, t. 40, no 727/AGN, Comptos Documentos, caj. 132, no 6, II]
• Entre éstos podemos incluir a Ángeles de Roncal (loca) [CAGN, t. 41, no 486/AGN, Comptos Documentos, caj. 135, no 33, III]
• No parece que la reina tuviera una especial predilección por el ejercicio de la caza y la cetrería. Parece que estos placeres eran más del gusto de Juan II. Bohanat y Juan Fernández son mencionados como halconeros del rey [CAGN, t. 41, no 438/AGN, Comptos Documentos, caj. 133, no 14, XXXVII
• y CAGN, t. 41, no 318 / AGN, Comptos Documentos, caj. 133, no 8, XXI]
• y Álvaro de Ribera [CAGN, t. 41, no 145/AGN, Comptos Documentos, caj. 133, no 15, VII]
• Ya desde el siglo XIV los heraldos se organizaban en tres categorías: reyes de armas (o de los heraldos), heraldos propiamente dichos y pursuivant o perseverantes. Al final de la Edad Media su función se redujo a aspectos ceremoniales o de etiqueta. [J.M. RAMOS AGUIRRE, LOS oficiales de, armas en la Corte de Navarra, en "Tercer Congreso General de Historia de Navarra", Área 1, Ponencia III, Pamplona, 1998, p. 3. Editado en CD-rom]
• En el caso de los oficiales de armas parece que existe diferencia entre los que pertenecen a los hostales de los monarcas y los del príncipe de Viana [J.M. RAMOS AGUIRRE, LOS oficiales de armas, pp. 7-8]
• M. REY, Les finances royales sous Charles VI, p. 25
• Las medidas de peso eran según J. YANGUAS Y MIRANDA, Diccionario de Antigüedades, t. 2, Pamplona, 1964, p. 49: 1 cahíz=4 robos; 1 robo=4 cuartales; 1 cuartal =4 almudes
• Las equivalencias de estas medidas con el kilogramo son: 1 robo=22 kg.; 1 cuartal=5,5 kg.; 1 almud= 1,375 kg. [Gran Atlas de Navarra, t. 2, Pamplona, 1986, p. 268]
• F. SERRANO LARRÁYOZ, La alimentación de la realeza navarra, p. 314
• En mi trabajo La alimentación de la realeza navarra, p. 314, se anota, por error, que 2'5 cuartales equivalían a 12, 25 kg
• Posiblemente sea Martín Fernández de Ilurdoz que, en el año 1436, se especifica que servía como escudero de Panadería [CAGN, t. 42, no 560/AGN, Comptos Documentos, caj 139, no 2, XII]
• AGN, Comptos Registros, no 416, fol. 41v. Parece que Miguel también realizaba las funciones de clérigo de Panadería [ver nota no 33]
• Este vino se elaboraba con uva especial de origen griego, pero que a finales del siglo XIV ya se plantaba en el ámbito mediterráneo [J.V. GARCÍA MARSILLA, La jerarquía de la mesa. Los sistemas alimentarios en la Valencia bajomedieval, Valencia, 1993, p. 201]. Además surgió la costumbre de denominar indistintamente vinos griegos a todos los importados, no sólo de Grecia sino también de Creta y de las islas del mar Egeo. Se trataba sobre todo de moscateles con un alto contenido alcohólico que, sin tendencia a la acidez, se revelaron óptimos para el transporte
• Parece que la carga de carbón equivalía a 3 robos más o menos [E.J. HAMILTON, Money, Prices, and Wages in Valencia, Aragon, and Navarre, 1351-1500, Cambridge- Massachusetts, 1936, p. 153]
• En 1432 ocupaba el cargo de portero real [CAGN, t. 40, no 1076/AGN, Comptos Documentos, caj. 133, no 7, XIX]
• M. MONTANARI, El hambre y la abundancia, pp. 23-25
• AGN, Comptes Registros, no 420, fol. 1r, 28r, 31v, 104r y 316r
• P. AIROLDI, La tavola del conte: spese per il cibo alla Corte di Filippo i di Savoia (1269-1274), en R. Comba, A. M. Nada Patrone e I. Naso (dir.): La mensa del Principe. Cucina e regimi alimentan nelle corti sabaude (XII1-XV), Cuneo-Alba-Rocca de' Baldi, 1996, p. 16
• P. AIROLDI, La lavola del conte, p. 15
• Este producto se utilizaba corriente- mente como grasa y condimento [A. RIERA I MELIS, Jerarquía social y desigualdad alimentaria en el Mediterráneo Noroccidental en la Baja Edad Media. La cocina y la mesa de ios estamentos privilegiados, "Acta Historica et Archaeologica Mediaevalia", 16-17 (1995-1996), p. 188]
• P. AIROLDI, La tavola del conte, p. 17
• y M. TALAMONA, Consumí alimentan alla Corte di Filippo i di Savoia-Acaia (1295-1301), en R. Comba, A. M. Nada Patrone e I. Naso (dir.): La mensa del Principe. Cucina e regimi alimentari nelle corti sabaude (XIII-XV), Cuneo-Alba- Rocca de' Baldi, 1996, p. 49
• Generalmente no suelen detallar las piezas que compran. Pero hay que suponer que debían ser pequeños debido a su bajo precio y a las grandes cantidades que solían adquirir [A. CASTELLANO GUTIÉRREZ, La mesa real de Navarra. Algunos datos para su estudio, según las cuentas del Hostal de 1408, "Príncipe de Viana", 53 (1992), p. 593]
• El remojo era el proceso a que se sometía el pescado para eliminar la sal que había servido de conservante [M. del R. RELAÑO MARTÍNEZ, El comercio de pescado en Córdoba durante la segunda mitad del siglo XV, en J. Hinojosa Montalvo y J. Pradells Nadal (dir.): "1490: en el umbral de la modernidad. El Mediterráneo europeo y las ciudades en el tránsito de los siglos XV-XVI", t. 2, Valencia, 1994, p. 570]
• AGN, Compros Registros, no 420, fol. 28r, 133r y 155r
• No así en la dieta de las clases sociales más desfavorecidas, en donde las legumbres y hortalizas suplieron en gran medida a la carne de calidad, cuyo consumo no se podían permitir de forma continuada [A. RIERA I MELIS, «Panem nostrum quotidianum da nobis hodie». Los sistemas alimenticios de ios estamentos populares en el Mediterráneo Noroccidental en la Baja Edad Media, en J. I. de la Iglesia Duarte (coord.): "La vida cotidiana en la Edad Media" (VIII Semana de Estudios Medievales de Nájera), Logroño, 1998, p. 41]
• F. SERRANO LARRAYOZ. La alimentación de la realeza navarra, p. 324
• Por lo menos así parece que era a mediados del siglo XVI. Juan de Mezquia compró a un paisano de Ciordia, Juan de Guibela, «un sayn de puerco entero que pesaba honze libras y media nabarras», cuando «abrió el dicho sayn para derretir» y vio que tenía 6 libras de sal, mandó a un hijo a reclamar el caso [AGN, Tribunales Reales. Consejo Real, no 1344, fol. 12v- 13rl
• M. TALAMONA, Consumí alimentan, p. 52
• A.M. NADA PATRONE, Il cibo del rícco ed il cibo del povero. Contributo alla storia qualitativa dell alimentazione. L 'area pedemontana negli ultimi secoli del Medio Evo, Turin, 1981, pp. 159-160
• Sabemos que la salsa de mostaza, a mediados del siglo XV, también se preparaba con mosto de uva [F. SERRANO LARRÁYOZ, Banquetes de los príncipes de Viana a mediados del siglo XV, "Príncipe de Viana", 59 (1998), nota no 36]
• Sobre el uso culinario de la alcaravea ver L. ABU-SHAMS, Descripción de las especias más utilizadas en Alandalus y su uso actual en la cocina marroquí, en "Aragón en la Edad Media. Homenaje a la profesora Carmen Orcástegui Gros", XIV-XV, vol. 1, 1999, p. 28
• F. SERRANO LARRÁYOZ, Let alimentación de la realeza navarra, p. 328
• Este tipo de anotaciones se pueden comprobar diariamente [AGN, Comptos Revistros, no 420, fol. 50v, 78rl
• o los 540 d. jaqueses por 60 libras de pabilo [AGN, Comptos Registras, no 420, fol. 226r]
• J. CRUZ CRUZ, Dietética medieval. Apéndice con la versión castellana del «Régimen de Salud» de Arnaldo de Vilanova, Huesca, 1997, pp. 235-255
• M. PASCUAL PONT, La traducción de las leyes palatinas de Jaime III, en Jaime III rey de Mallorca. Leyes Palatinas, Palma de Mallorca, 1991, p. 112
• Parece confirmarse que, durante la Baja Edad Media, la zona productora y abastecedora de productos horto-frutícolas para el reino de Navarra fue la Ribera navarra y Aragón. Para el siglo XIV podemos ver L.R. VILLEGAS, Dalos sobre la alimentación en la frontera navarro- castellano-aragonesa en el siglo XIV, en "Manger et boire au Moye Âge", t. 2, Niza, 1984, p. 245
• AGN, Comptos Registros, no 4,20, fol. 169v. No parece que fueran lo que hoy en día conocemos como arañón o endrina. Éste se utiliza para la elaboración del licor denominado pacharán, que se obtiene por la maceración de endrinas en aguardiente anisado. Posiblemente se refiera a un tipo de ciruela silvestre
• El último día de cada mes se pagaba, a Fernando, «por escobas por todo este mes», y Pedro Sanz de Oroz pagaba por jabón «deliurado a la cambra» [AGN, Comptos Reyistros, no 420, fol. 159vl
• Era sobrino de los reyes, y residía en el Hostal [CAGN, t. 41, no 1029 / AGN, Comptos. Documentos, caj. 146, no 41]
• A. M. R. GARCIA ARANCÓN i«Clérigos» en la Corte de Navarra, p. 101]
• CAGN, t. 41, no 209/AGN, Comptos Documentos, caj. 133, no 18, VI
• CAGN, t. 41, no 348/AGN, Comptos Documentos, caj. 135, no 32
• CAGN, t. 41, no 42/AGN, Comptos Documentos, caj. 135, no 3, VII
• CAGN, t. 40, no 1168/AGN, Comptos Documentos, caj. 133, no 1, XII (año 1432)
• Era denominado como escudero de Escudería (año 1432). [CAGN, t. 41, no 81/AGN, Comptos. Documentos, caj. 135, no 5, I]
• En 1432 se le menciona como escudero y guarda del retrayt de la reina [CAGN, t. 40, no 897/AGN, Comptos. Documentos, caj. 133, no 1, V]
• El retrete era una habitación destinada para retirarse [Diccionario de Autoridades, voz retrete]
• Era también alcaide del castillo de Rocaforte [CAGN, t. 41, no 121/AGN, Comptos. Documentos, caj.'133, no 17, XLVIIII
• En el mismo año es denominado como escudero y como doncel de la reina [CAGN, t. 41, no 218/AGN, Comptos. Documentos, caj. 135, no 19, VI
• y CAGN, t. 41, no 526/AGN, Comptos. Documentos, caj. 135, no 44, VI]
• CAGN, t. 41, no 610/AGN, Comptos. Documentos, caj. 146, no 7, V (año 1434)
• También es mencionado como escudero de Escudería [CAGN, t. 41, no 338/AGN, Comptos. Documentos, caj. 135, no 30, II]
• CAGN, t. 41, no 982/AGN, Comptos. Documentos, caj. 133, no 22, XXI (año 1434)
• CAGN, t. 41, no 380/AGN, Comptos. Documentos, caj. 135, no 35, V
• M.Á. LADERO QUESADA, La Casa Real en la Baja Edad Media, "Historia. Instituciones. Documentos. Homenaje al profesor D. José Martínez Gijón", 25 (1998), p. 341
• García González de Tordesillas era el aposentador real [CAGN, t. 41, no 237/AGN, Comptos. Documentos, caj. 135, no 20, I]
• Diccionario de Autoridades, voz repostero de camas. Durante 1433 como repostero de camas se menciona a Alvaro de Astorga [CAGN, t. 41, no 291/AGN, Comptos. Documentos, caj. 133, no 19, XLIV]
• Hemos identificado a Nicolás de Guérez, conserje de los palacios reales de Olite [CAGN, t. 41, no 58/AGN, Comptos. Documentos, caj. 135, no 4, II]
• En 1433 Juan Dueñas era el maestresala del rey [CAGN, t. 41, no 195/AGN, Comptos. Documentos, caj. 133, no 21, XXXVI]
• CAGN, t. 42, no 472/AGN, Comptos. Documentos, caj. 137, no 34, IX
• P. CECCHINI, La Corte squisita del duca Federico. Meuse imbandite nel più bel Palazzo del Rinascimiento italiano, Bolonia, 1995, p. 15
• O. REDON, F. SABBAN y S. SERVENTI, Delicias de la iiastronomía medieval, Madrid, 1996. p. 40
• J.V GARCÍA MARSILLA, Alimentación y diferencias sociales en la ciudad de Valencia (1390-1415), en "Ir Col.loqui d'Història de l'Álimentació a la Corona d'Aragó. Edat Mitjana", t. 2, Lleida, 1995, p. 496
• Sobre el ritual en la mesa podemos ver los trabajos de B.A. HENISCH, Fast and Feast. Food in Medieval Society, The Pennsylvania State University Press, (sixth printing) 1997, pp. 147 y ss
• y C.A. WILSON, Ritual, Form and Colour in the Mediaeval Food Tradition, en C.A. Wilson (dir.): 'The Appetite and Eye' Visual aspects of food and its presentation within their historic context, Edinburgh University Press, 1991, pp. 8-13
• Un interesante trabajo sobre el papel de los juglares en la Corte navarra, en M.a NARBONA CÁRCELES, La consideración del juglar en la Corte de Carlos II v Carlos 111 de Navarra, a través del estudio de su atuendo, en "Mito y Realidad en la Historia de Navarra" (Actas del IV Congreso de Historia de Navarra), t. 1, Pamplona, 1998, pp. 429-442
• La posición de los comensales en la mesa y la generosidad en el ofrecimiento de los alimentos fueron los principales instrumentos, durante la Baja Edad Media, de la representación de las relaciones entre las personas, los grupos o las instituciones [T. de CASTRO MARTÍNEZ, La alimentación en las crónicas, p. 841
• Así por ejemplo, en la Corte de Borgoña, con Carlos el Temerario (1467-1477), se comía en grupos de diez, en departamentos separados, servidos y atendidos conforme al rango y a la clase [J. HUIZINGA, El otoño de la Edad Media, Madrid, (decimotercera reimpresión) 1996, p. 61]
• La separación de los comensales según su status social y sexo parece ser que también se daba, aunque desconocemos con qué frecuencia, en la Corte navarra [F. SERRANO LARRÁYOZ, Banquetes de los príncipes de Viana, p. 694]
• A. CASTELLANO GUTIÉRREZ, La mesa real de Navarra, p. 590
• Por lo menos así era, algunos años más tarde, en la Corte de Carlos de Viana e Inés de Clèves [F. SERRANO LARRÁYOZ. Banquetes de los principes de Viana, p. 694]
• EL 9 de abril (Jueves Santo) compraron «dos pieças grandes badryadas (sic)» [AGN, Comptos Registron, no 420, fol. 86v]
• No son frecuentes las menciones sobre la compra de platos. Es posible que también utilizaran con una función semejante rebanadas de pan seco. El pan no sólo se consumía como tal sino que formaba parte del servicio de mesa. Durante la Edad Media una gran rebanada de pan, que se podía poner en un plato de madera o plata, recibía los trozos de carne y salsa. Después de ser utilizado en la mesa este pan se daba a los pobres o a los perros. Decimos esto porque a diario, en la Panadería, se expenden una serie de panes a los trinchantes, que muy bien los pudieron ser usados como platos. Sobre esto podemos ver, M. Á. PÉREZ SAMPER, La mesa del rey: imagen y símbolo del poder, en "XV Congreso de Historia de la Corona de Aragón", t. 1, vol. 3, Zaragoza, 1996, p. 438
• y P.W. HAMMOND, Food and Feast in Medieval England, Sutton Publishing Limited, 1996, p. 109
• J.L. FLANDRIN y C. LAMBERT, Fêtes gourmandes au Moyen Âge, Paris, 1998, p. 48
• A pesar de que el tenedor no se usaba en la mesa sí existían las brocas, con dos o tres puntas, que servían «para tomar la vianda y ponerla delante sin tocar con las manos», y comer alimentos «adobados sin untarse» [E. de VILLENA, Arte Cisoria o Arte de cortar los alimentos (y servir la mesa)
• Presentación y actualización del texto J.L. MARTÍN, Salamanca, 1997, p. 25]
• En Navarra, en 1397, está documentada, en un inventario de María, condesa de Denia, la presencia de una fourcheta de plata entre la vajilla de la Panadería [AGN, Comptos Documentos, caj. 74, no 13, fol. 3v]
• Ver nota no 323. El ritual de lavarse las manos se producía tanto al principio como al final de las comidas [P.W. HAMMOND, Food and Feast, p. 111]
• J.V. GARCÍA MARSILLA, La jerarquía de la mesa, p. 175
• Parece que con esta denominación se designaban a dos tipos de refecciones diferentes. La primera era lo que podemos denominar como un «tentempié» antes de las principales comidas del día. La segunda, en cambio, era un convite como muestra de cortesía [C. VELA I AULESA, La col. lació, un àpat medieval pac conegut, en "La Mediterrània, area de convergència de sistemes alimentaris (segles V-XVIII)", Palma de Mallorca, 1996, p. 679]
• El 23 de abril la Botellería gastó 2 cuartones de vino «por las colaçiones que fizieron entre día las dueynas et donzeillas en la canbra de la reyna» [AGN, Camptos Registros, no 420, fol. 97r]
• J.L. FLANDRIN y C. LAMBERT, Fêtes gourmandes, p. 36
• J. CRUZ CRUZ, Dietética medieval, p. 107
• Si lo comparamos, por ejemplo, con las personas que se alimentaban, un siglo atrás, en el Hostal del delfín Humberto II de.Viena, hay bastante diferencia [B. LAURIOUX, Table el hiérarchie sociale à la fin du Moyen Âge, en C. Lambert (dir): "Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires", Montreal-Paris, 1992, p. 89]
• O. REDON, F. SABBAN y S. SERVENTI, Delicias de la gastronomía, p. 19
• Un interesante trabajo sobre este asunto, en J.L. FLANDRIN, Internationalisme, nationalisme et régionalisme dans la cuisine des XIV et XV siécles: le témoignage des livres de cuisine, en "Manger et boire au Moyen Âge", t. 2, Niza, 1984, pp. 75-91
• y F. SABBAN, Le savoir-cuire ou l'art des potages dans le Ménagier de Paris et le Viandièr de Taillevent. en "Manger et boire au Moyen Age", t. 2, Niza, 1984, pp. 165-169
• J. CRUZ CRUZ, La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento, Huesca, 1997, p. 83
• Podemos mencionar uno de los últimos trabajos de C.B. HIEATT, Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do, en M. Carlin and J. T. Rosenthal (dir.): Food and Eating in Medieval Europe. Londres-Ohio, 1998, pp. 101-116
• T. SCULLY, The Art of Cookery in the Middle Ages, Suffolk-New York, 1995
• y B. LAURIOUX, Le règne de Taiilevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, 1997, pp. 208-210
• Sobre la importancia de los recursos contables para este tipo de estudios ya se ha referido B. LAURIOUX, L'histoire de la cuisine: problèmes, sources et méthodes. L'exemple du Moyen Age (X/IÍ-XV siècles), en S. Cavaciocchi (dir.): "Alimentazione e nutrizione secc. XIII-XVIII" (Atti delle Ventottesima Settimana di Studi [Prato]), Florencia, 1997, pp. 473-476
• Sobre los tipos de potajes ver L. PLOUVIER, La gastronomie dans le Viandier de Taillevent et le Ménagier de Paris, en "Manger et boire au Moyen Âge", t. 2, Niza, 1984, pp. 152-153
• En el Libro de Guisados de Ruperto de NOLA (en lo sucesivo LG) hay una receta llamada «potaje que se dice nerricoque» con cierta similitud [J. CRUZ CRUZ, La cocina mediterránea, p. 291]
• y en el Libre de Sent Soví (en lo sucesivo SS) [L. FARAUDO DE SAINT-GERMAIN, El Libre de Sen! Soví. Recetario de cocina catalana medieval, "Boletín de la Real Academia de las Buenas Letras de Barcelona", 24 (1951-52), p. 32] se utiliza la almendra
• En Castilla también está documentado este plato [E. de VILLENA, Arte Cisoria, p. 58]
• AGN, Comptos Registros, no 420, fol. 30v y 276r. Los manuscritos franceses (MP) mencionan la comminée de poullaille [Le Ménagier de Paris, edición de Jerôme Pichon, París, 1847, reimpr. Ginebra, sd., pp. 161-162 (Se ha utilizado la versión que se encuentra en Internet: http://www.pbm.com/lindahl/menagier/)
• y P. AEBISCHER, Un manuscrit valaisan du Viandier attribué à Taillevent, "Vallesia", 8 (1953), p. 86 (en lo sucesivo VT)], y también la comminée d'almandes (VT)
• y la comminée de poisson [Vivendier de Kassel, en B. LAURIOUX, Le règne de Taillevent, p. 372 (en lo sucesivo VK)]. Las dos primeras recetas también utilizan tocino en su preparación. Otros de los componentes eran las aves de corral, pan, jengibre, comino, agua, vino y verjus. En el MP se usa azafrán, para dar color, y leche. Esta especia también se menciona en el VK
• Existían, según el MP, tres tipos de purés: el blanco, el verde y el negro [Le Ménagier de, pp. 139-140]
• Otra receta parecida se encuentra en el VT [P. AEBISCHER, Un manuscrit valaisan. p. 871
• Foille en la actualidad significa tonneau (tonel: recipiente) [F. GODEFROY, Lexique de l'ancien français, París-Leipzig, 1901, p. 235]
• Un estudio sobre la cocina italiana del siglo XV en C. BENPORAT, Cucina italiana del Quattrocento, Florencia, 1996, pp. 9-75
• Recetas de esta salsa podemos verlas en el SS [L. FARAUDO DE SAINT-GERMAIN, El Libre de Sent Soví, p. 23]
• Un estudio sobre los orígenes de este plato y sus similitudes y diferencias en Europa se puede ver, en A. CONTRERAS MAS y A. PINA FLORIT, El menjar blanc: orígenes y evolución de un plato, Palma de Mallorca, 1996, pp. 19-40
• Eran unos buñuelos de origen musulmán [M. J. RUBIERA MATA, La dieta de Ibn Quztnán. Notas sobre la alimentación andalusí a través de su literatura, en M. Marín y D. Waines (dir.): La alimentación en las culturas islámicas, Madrid, 1994, p. 130]
• La influencia musulmana en la repostería peninsular se puede comprobar en una receta portuguesa denominada «almojávenas de D. Isabel de Vilhena», que se encuentra en una colección de recetas denominada en su edición moderna como Um tratado da cozinha portuguêsa do século XV (en lo sucesivo CP) [A. GOMES FILHO, Um tratado da cozinha portuguêsa do século XV, Río de Janeiro, 1963, p. 151]
• ¿Melón o sandía confitada? Albudeca (sandía) etimológicamente viene de al-buteikka [R. GARCÍA, Primer Diccionario General Etimológico de la Lengua Española, t. 1, Madrid, 1880, voz albudeca]
• De Portugal es una receta (CP) que además de carnero también propone utilizar carne de cerdo [A. GOMES FILHO, Um tratado da cozinha. p. 147]
• Un estudio sobre las mujeres al servicio de la reina Blanca, en M. R. GARCÍA ARANCÓN, El personal femenino del Hostal de la reina Blanca de Navarra (1425-1426), en El trabajo de las mujeres en la Edad Media Hispana. Madrid, 1988, pp. 27-41
• De todas formas, debemos tener presente que, en el siglo XV, la frecuencia de empleo del azúcar aumentó de una manera considerable, en los tratados de cocina franceses, si los comparamos con los del XIV [J.L. FLANDRIN, El azúcar en los libros de cocina franceses del siglo XIV al siglo XVIII, en A. Malpica (ed.): " 1492: Lo dulce a la conquista de Europa" (Actas del Cuarto Seminario Internacional sobre la caña de azúcar)", Granada, 1994, pp. 195-2021