Digestibilidad de los compuestos termooxidados y su influencia sobre la defensa antioxidante intestinal en rata. Efectos del ayuno y grado de alteración del aceite de fritura

Resumen

La estructura de la Tesis Doctoral se ha perfilado en forma de publicaciones a fin de poder optar a Tesis Doctoral con mención Doctor Europeo. Esta Tesis Doctoral recoge aspectos novedosos y controvertidos sobre la digestión de aceites utilizados en fritura y el impacto de su consumo en el estatus antioxidante de animales sometidos a periodos relativamente prolongados de ayuno. La Revisión Bibliográfica incluida como Primera Publicación (Capítulo del Libro) en esta Memoria de Tesis Doctoral, ha permitido actualizar conocimientos sobre la importancia de la utilización de enzimas en la digestión de aceites y grasas empleadas en frituras de alimentos y sobre la utilidad que tienen dichos biocatalizadores como biomarcadores de las modificaciones que se producen en el estatus antioxidante de los animales tras su consumo. Todo ello ha aportado las bases para poder desarrollar esta discusión integradora. Las otras publicaciones que integran esta memoria de Tesis Doctoral analizan: 1.-El impacto de la fritura -repetida, discontinua, sin renovación o con lenta renovación de aceite- sobre la formación de componentes de alteración, preferentemente termooxidados, en oleína de palma y aceite de girasol. 2.- La digestibilidad de dichos componentes después de su administración a ratas Wistar en estado o no de ayuno. 3.- La presencia y formación de compuestos de oxidación y polimerización en la mucosa intestinal y la inducción de daño celular que producen tales compuestos en el intestino. 4.- La absorción de ácidos grasos oxidados e isómeros del ácido cetolinoleico y su impacto sobre marcadores del estatus antioxidante en ratas ayunadas o no ayunadas. 5.- Los efectos del consumo de aceite utilizado en fritura de alimentos sobre la inducción génica de enzimas antioxidantes y su papel en la protección del estatus antioxidante del intestino. Para el desarrollo de esta tesis Doctoral se han empleado freidoras domésticas de 3 y de 2,5 litros de capacidad, fijando a 180ºC el termostato de la freidora. Se han realizado frituras discontinuas, dejando enfriar el aceite después de cada fritura o después de cada tanda de fritura. Tanto en la fritura con oleína de palma como en la realizada con aceite de girasol el aceite en la freidora tiende a disminuir debido a la absorción de aceite por los alimentos. A fin de mantener constante la relación aceite /alimento a freír, en el estudio con oleína de palma, se empleó un sistema de fritura sin renovación con aceite fresco, eliminando una de las freidoras cada diez frituras y utilizando el aceite de ésta para completar el volumen de aceite en las otras freidoras al nivel de partida. En el estudio de fritura con aceite de girasol, se empleó un sistema de fritura con renovación lenta de aceite, adicionando aceite sin usar hasta el nivel de referencia cada diez frituras. La alteración termooxidativa e hidrolítica del aceite se evaluó mediante cromatografía en columna de gel de sílice seguida de HPSEC. Los estudios de digestibilidad de dichos aceites se han realizado con ratas machos en crecimiento de la raza Wistar, mantenidas según criterios éticos para la protección de los animales de investigación científica. Tras periodos de adaptación a las nuevas condiciones de habitabilidad (jaulas metabólicas individuales, temperatura, humedad) los animales no ayunados o tras ayuno nocturno de 12 horas, recibieron mediante canulación esofágica, aceites utilizados en fritura de alimentos. Después de 4 ó 5 horas de la administración de los aceites controles y alterados, los animales fueron anestesiados, procediéndose a obtener los contenidos del lumen gastro-intestinal y evaluarlos mediante cromatografía en columna de gel de sílice y HPLC, a fin de conocer la digestibilidad de los aceites administrados y de sus componentes termooxidados. Posteriormente, las ratas fueron sacrificadas, obteniéndose el tejido intestinal para el posterior estudio de la peroxidación lipídica (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico o malondialdéhido), del grado de inflamación (expresión génica del factor necrótico tumoral-alfa) y de la actividad y expresión génica de algunas enzimas claves en la acción antioxidante (Superóxido dismutasa, Catalasa, Glutation peroxidasa, Glutation reductasa).