Análisis de la calidad del trigo blando, Triticum aestivum. L. Caracterización genética, cuantificación y composición de las proteínas del grano y su influencia en las propiedades reologicas

Resum

En este trabajo hemos llevado a cabo un análisis de los factores de que depende la calidad harino-panadea en una colección de trigos blandos, variedades comerciales, líneas seleccionadas y formas con sustituciones cromosómicas 1RS/1AL(1ª), 1RS/1BL(B) y R(D).Para ello se han aplicado una serie de técnicas que nos han permitido caracterizar la constitución cromosómicas, génica y alélica, de los principales genes implicados, cuantificar los tipos de proteínas, analizar las propiedades reológicas y estructura del gluten y estudiar las modificaciones del mismo con agentes oxidantes u otros, con el fin de conocer los factores determinantes de los principales componentes de la calidad. Con todo ello hemos llegado a la conclusión de que es más importante la cantidad que el tipo de alelo así como el tipo de enlaces, además de determinar el posible papel de cada fracción proteica, lo cual es, para al HMW seria el de ser la columna vertebral de la formación del gluten, a través de diferentes tipos de enlaces siendo los enlaces de disulfuro los principales, mientras que los de ditirosina son los que proporcionan la rigidez o la estabilidad a la red. Con estas conclusiones podemos señalar que si ante un material segregante se desease la obtención de trigos extensibles, seria preferible seleccionar las líneas que aportasen mayor cantidad de gliadinas y gluteninas KMW de entre las formas con similar cantidad de gluteninas HMW. A su vez, dado que un aumento de gliadinas puede determinar la disminución de la fuerza, a los efectos de mantener elevada esta propiedad reológica, seria mejor seleccionar de entre las formas segregantes las que tuviesen cantidades similares de gluteninas HMW y gliadinas, con un aumento en la cantidad de gluteninas LMW.