Selección de levaduras autóctonas de la denominación de origen "Vinos de Madrid" para la elaboración de vinos espumosos
- FAJARDO ADÁN, MªCARMEN
- María del Pilar Hidalgo Togores Director/a
Universidad de defensa: Universidad de Alcalá
Fecha de defensa: 07 de febrero de 2007
- María Enriqueta Arias Fernández Presidente/a
- Juana Rodríguez Bullido Secretaria
- Cristina de Lorenzo Carretero Vocal
- M. Victoria Moreno-Arribas Vocal
- José Guillermo Santa-María Blanco Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
En este trabajo de ha diseñado y desarrollado un sistema secuencial de selección de levaduras autóctonas. S. Cerevisiae de la Denominación de Origen "Vinos de Madrid" para la elaboración de vinos espumosos por el "método tradicional", en base a criterios enológicos de calidad y tecnológicos. En primer lugar se estudió la capacidad de las levaduras para formar flóculos por su relevancia en la mejora biotecnológica de esta particular vinificación, caracterización desde un punto de vista fenotípico esta interesante propiedad. A continuación se evaluó la capacidad de las levaduras para hidrolizar sacarosa en condiciones enológicas básicas que tienen lugar en la elaboración de espumosos, realizándose posteriormente la tipificación genética (PCR de SSRs) de las levaduras que resultaron más interesantes. A continuación siguiendo con el proceso de selección se determino el comportamiento fermentativo en botella, en condiciones enológicas reales, para finalmente ser evaluadas las cepas preseleccionadas durante el proceso completo de vinificación de espumosos. De esta manera fueron finalmente seleccionadas dos cepas S. Cerevisiae para su utilización a nivel industrial en este tipo de vinificación.