Eliminacion de alfa-galactosidos en lentejas (lens culinaris) mediante procesado. Efecto sobre el contenido en almidon y en fibra alimentaria

  1. FRÍAS AREVALILLO, JUANA
Supervised by:
  1. Concepción Vidal Casero Director

Defence university: Universidad de Alcalá

Year of defence: 1993

Committee:
  1. Mª Carmen Martínez Para Chair
  2. Manuel Guzmán Navarro Secretary
  3. Francisco Javier Lopez Andreu Committee member
  4. Gloria Urbano Committee member
  5. María del Carmen López Martínez Committee member

Type: Thesis

Teseo: 41115 DIALNET

Abstract

Se ha estudiado el contenido en alfa-galactosidos (compuestos no deseables de las leguminosas, debido a su caracter flatulento) de diferentes lentejas (lens culinaris) procedentes de distintos germoplasmas del mundo y de variedades comerciales (lens culinaris var. Vulgaris y lens culinaris var. Variabilis). Se ha estudiado tambien el contenido en monosacaridos, disacaridos, componentes de la fibra alimentaria y almidon (total y utilizable). Con objeto de eliminar los componentes flatulentos de las lentejas se han desarrollado una serie de procesos (remojo, remojo y coccion, germinacion, fermentacion y procesos de manipulacion genetica). Los resultados pusieron de manifiesto que estos procesos disminuyen el contenido en alfa-galactosidos (remojo; remojo y coccion). La germinacion y la fermentacion produjeron la total eliminacion de estos compuestos. Con el proceso de mejora genetica se consiguieron semillas mejoradas desde el punto de vista de estos compuestos. En todos los casos se estudio el contenido en fibra alimentaria (celulosa hemicelulosa y lignina, sustancias pecticas) y el contenido en almidon (total y utilizable).