Nuevas estrategias por técnicas (micro)-separativas para la caracterización de alimentos vegetales

Resumen

Este trabajo de investigación se ha centrado en diseñar nuevas aproximaciones analíticas con el fin de aportar información relevante sobre algunos alimentos de origen vegetal considerados de gran interés para consumo humano por sus características nutricionales como son la aceituna, el aceite de oliva y la avena. Para ello, se han desarrollado metodologías analíticas innovadoras utilizando técnicas cromatográficas y electroforéticas (en el formato de la HPLC y CE) para aportar nuevos datos y nuevas herramientas para su caracterización química en base al estudio de sus fracciones proteica y fosfolipídica. Así, se ha desarrollado una metodología analítica por CZE que ha permitido llevar a cabo la separación de proteínas de aceituna dando lugar a perfiles proteicos con elevado potencial en la caracterización y diferenciación de aceitunas. Asimismo, la utilización de SDS-CGE para la separación de los extractos proteicos de distintas variedades de aceituna permitió obtener en todos los casos 7 picos electroforéticos de los cuales 4 de ellos pudieron relacionarse con proteínas previamente separadas por SDS-PAGE mientras que los otros 3 picos correspondían a proteínas descritas por primera vez en este trabajo. La utilización de nuevos dendrímeros carbosilano aniónicos con grupos carboxilo en la superficie como nanoaditivos en EKC, ha demostrado ser una aproximación muy atractiva para la separación de proteínas vegetales permitiendo una mejora considerable en los perfiles proteicos característicos de aceitunas y siendo la mayor generación de dendrímero a una concentración del 0.1 % las condiciones seleccionadas como óptimas en este estudio. Se ha desarrollado también una metodología analítica para la separación de las proteínas del aceite de oliva por CZE que ha permitido obtener perfiles proteicos característicos de aplicación en la diferenciación de aceites de oliva monovarietales de distinto origen botánico. Se ha propuesto una metodología analítica por HPLC-ELSD para la separación y determinación de fosfolípidos en avena que permite la inyección directa del extracto de grasa de la muestra y la separación cromatográfica en tiempos inferiores a 25 min con adecuada resolución. La aplicación del método a distintas variedades puras de avena ha permitido demostrar la influencia de la variedad de avena sobre el contenido total de fosfolípidos que llegó a ser el doble para una de las variedades que para el resto. En cuanto a las clases de fosfolípidos, PE fue el más representativo en todas las muestras excepto en una de las variedades para la cual los fosfolípidos mayoritarios fueron PG y Liso-PC. La elevada concentración a la que se encuentran los fosfolípidos PG y PI en las muestras de avena analizadas con respecto a la concentración a la que se encuentran en otros cereales, justifica el creciente interés por este cereal para la nutrición humana, dada la interesante actividad biológica de estos dos tipos de fosfolípidos y sus beneficios para la salud humana. Finalmente, se ha desarrollado una metodología por NACE-ESI-MS para la separación, determinación y caracterización de los fosfolípidos de la aceituna y el aceite de oliva. La optimización de las condiciones de separación por NACE y de detección por MS ha permitido la separación de 9 fosfolípidos en menos de 14 min permitiendo detectar siete clases de fosfolípidos en todas las muestras de aceituna (liso-PA, PC, PE, liso-PE, PI, PA, PG) y seis en aceite de oliva (liso-PA, PE, Liso-PE, PI, PG). Por primera vez se han establecido las especies moleculares mayoritarias que componen las distintas clases de fosfolípidos en aceituna utilizando NACE-ESI-MS2 poniendo de manifiesto que los ácidos esteárico (18:0), oleico (18:1) y palmítico (16:0) eran los más abundantes.