UTILIZACION DE FERULICO ESTERASA EN MASAS DE HARINA DE TRIGO.

Resumen

Uso de un complejo enzimático rico en feruil esterasa como coadyuvante tecnológico en el proceso de panificación de masas de harinas de trigo.

El objetivo de la presente invención es el uso de un complejo rico en feruil esterasa como adyuvante tecnológico en el proceso de panificación de masas de harinas de trigo. Este complejo permite obtener masas en las que la tenacidad (P) disminuye y la extensibilidad (L) aumenta, obteniéndose relaciones P/L correspondientes a masas con una extensibilidad óptima y sin embargo no se aprecia una disminución en la fuerza o consistencia de la misma. En pruebas industriales el uso de este complejo modifica la maquinabilidad de la masa, resultando ésta menos viscosa y más fluida, optimizándose de esta manera la fase de amasado. En la cocción de la masa se aumenta el volumen de las piezas de pan. El producto final de panificación presenta una corteza lisa, crujiente y dorada, de miga con alveolado uniforme y mostrando un buen comportamiento durante el procesode conservación.