Influencia de las levaduras en los procesos de fermentación y conservación de vinos blancos sobre polifenoles, polialcoholes y azúcares

  1. Barcenilla Moraleda, José María
Supervised by:
  1. Carmen Gómez-Coedovés Director
  2. María Teresa Hernández García Director

Defence university: Universidad Complutense de Madrid

Year of defence: 1992

Committee:
  1. María Esperanza Torija Isasa Chair
  2. María Angeles Mosso Romeo Secretary
  3. José Antonio Suárez Lepe Committee member
  4. M. Isabel Estrella Pedrola Committee member
  5. Francisco Bravo Abad Committee member

Type: Thesis

Abstract

Aislamiento y caracterización del esquema secuencial de las levaduras que realizan la fermentación de los mostos de uva de las variedades verdejo y jerez. Estudio de la microflora residual de levaduras durante la conservación de vinos blancos sometidos a diversos tratamientos de estabilización. Estudio de compuestos fenólicos de bajo peso molecular polialcoholes y azúcares en mostos de las variedades verdejo y jerez, en los fermentados obtenidos con distintos modelos fermentativos y confirmación de las variaciones debidas a éstos. Así, como en vinos elaborados industrialmente y tratados con anhídrido sulfuroso, o con enzimas pectolíticos o con los ácidos cítrico y ascórbico. Comprobación de la influencia que la madera ejerce sobre compuestos fenólicos de bajo peso molecular, polialcoholes y azúcares