Determinación de la biodisponibilidad del cromo presente en cereales para el desayuno

Résumé

El cromo es un elemento mineral esencial relacionado, fundamentalmente, con el metabolismo glucídico, lipídico, proteico, etc. En los últimos años se ha producido una disminución de su ingesta en los países desarrollados, no cubriendo las ingestas recomendadas. Este déficit de cromo se ha asociado a patologías crónicas que aparecen en las personas adultas, especialmente en mujeres postmenopáusicas. Por ello, la política nutricional de divesos países está encaminada a la inclusión en la dieta de alimentos con alto contenido en cromo. Uno de estos alimentos son los cereales quien, sin embargo, poseen un cromo poco disponible por su composición en antinutrientes. Esta baja disponibilidad puede ser enmendada utilizando derivados de cereales sometidos a tratamientos industriales que afectan a dichos antinutrientes. Por ello el objetivo de este trabajo ha sido determinar el contenido de cromo total en las diferentes variedades comerciales de cereales de desayuno, el cromo biológicamente activo y el cromo dializado, y constatar la influencia que en dichos parámetros tienen factores como el cereal base de su elaboración, ingredientes adicionados o proceso tecnológico empleado. De los resultados obtenidos se desprende que los cereales de desayuno tienen un elevado contenido de cromo (0,23 +- 0,12 ug/g) que, además, es biológicamente activo (41,01 +- 17,46%) y dializado (16,41 +- 6,51%). El cereal asociado con un mayor contenido en los tres tipos de cromo determinados es el trigo. En cuanto a la influencia de los ingredientes no es tan homogénea, así, mientras que el contenido de cromo total es mayor para las muestras que poseen chocolate, son las que poseen miel las que van a conferir una mayor disponibilidad al cromo. Por último, respecto al efecto del procesado tecnológico hay que indicar que sólo influye significativamente en la disponibilidad, siendo los cereales sometidos a inflado los asociados a mayores porc