Eliminacion de alfa-galactosidos en lentejas (lens culinaris) mediante procesado. Efecto sobre el contenido en almidon y en fibra alimentaria

Resumen

Se ha estudiado el contenido en alfa-galactosidos (compuestos no deseables de las leguminosas, debido a su caracter flatulento) de diferentes lentejas (lens culinaris) procedentes de distintos germoplasmas del mundo y de variedades comerciales (lens culinaris var. Vulgaris y lens culinaris var. Variabilis). Se ha estudiado tambien el contenido en monosacaridos, disacaridos, componentes de la fibra alimentaria y almidon (total y utilizable). Con objeto de eliminar los componentes flatulentos de las lentejas se han desarrollado una serie de procesos (remojo, remojo y coccion, germinacion, fermentacion y procesos de manipulacion genetica). Los resultados pusieron de manifiesto que estos procesos disminuyen el contenido en alfa-galactosidos (remojo; remojo y coccion). La germinacion y la fermentacion produjeron la total eliminacion de estos compuestos. Con el proceso de mejora genetica se consiguieron semillas mejoradas desde el punto de vista de estos compuestos. En todos los casos se estudio el contenido en fibra alimentaria (celulosa hemicelulosa y lignina, sustancias pecticas) y el contenido en almidon (total y utilizable).