Aportaciones al estudio de la calidad panificable de trigos y harinas

Abstract

Para satisfacer la actual demanda de harinas, las industrias harineras se ven obligadas a un suministro muy variado de tipos de harinas. Teniendo en cuenta que la materia prima, trigo, con la que se trabaja es muy diferente debido a la influencia que sufre cada variedad, por un lado de su propio genoma y por otro de las condiciones edafoclimáticas que suceden cada campaña, además de la gran diversidad de variedades de trigo, cultivares, y países de origen empleados, resulta muy difícil dar regularidad a los suministros de las harinas demandadas. A todo esto hay que sumarle una nueva complejidad, ya que actualmente se vienen demandando harinas que aporten nuevos componentes, que la doten de un valor añadido al ya tradicional, bien sea de carácter nutricional específico, o bien de propiedades funcionales relacionadas con la salud y el bienestar, aportando a los productos derivados de las mismas, principalmente panes, diversificación de variedades, sabores y formas, para que conviertan a la industria de la panificación en un sector renovado e innovador, cuyo objetivo es conseguir que los productos sean más atractivos al consumidor y que éste aumente su ingesta de pan al año, actualmente en declive, en sustitución de otros alimentos más energéticos y más apartados de la dieta mediterránea. Para responder a estas exigencias, el laboratorio de control de calidad e I+D+i de las industrias harineras juega un papel esencial, es responsable de introducir innovaciones, controlar en la cadena de producción que se cumplan las características demandadas a los distintos tipos de harinas, teniendo presente el objetivo primordial de ofrecer productos de máxima calidad, y sobre todo contribuir a difundir información rigurosa, veraz y científica de los beneficios del pan sobre la salud, evitando que opiniones sin fundamento prosperen en dietas radicales donde el pan es lo primero que se suprime. Esta Tesis va orientada al est