Impacto del procesamiento sobre la pared celular y las propiedades hipoglucémicas y tecnofuncionales de leguminosas

Resum

Uno de los pilares de la dieta mediterránea son las legumbres, un alimento de renovado interés nutricional, puesto que contiene compuestos bioactivos que pueden presentar efectos beneficiosos para nuestra salud. Además de la presencia de compuestos fenólicos relacionados con la actividad antioxidante resultan de gran interés otros componentes con una funcionalidad prebiótica (fibra alimentaria, y almidón resistente) por los numerosos efectos positivos sobre el organismo. Sin embargo, la presencia de las leguminosas en la dieta queda cada día más relegada, por lo que se hace necesario encontrar nuevas formas de incorporalas a la vida moderna. Actualmente, el proceso de germinación ha puesto en evidencia una mejora en la calidad nutricional y sensorial de las leguminosas. Este proceso puede significar una vía que atraiga la atención del consumidor con la consiguiente incorporación de germinados en su dieta. Por este motivo el objetivo general del presente proyecto de Tesis Doctoral es avanzar en el conocimiento científico de compuestos de la pared celular vegetal, concretamente fibra alimentaria, y del almidón resistente, así como de los efectos de la aplicación de los procesos de cocción y germinación. Se ha empleado como modelo vegetal semillas de leguminosas (judía variedad Tolosa y lenteja variedad La Armuña), para la posible utilización de sus harinas como ingredientes de funcionalidad mejorada en una dieta de un colectivo de personas sanas. Asimismo, surge la necesidad de evaluar las modificaciones que los procesamientos anteriormente mencionados originan sobre las propiedades físico-químicas y tecnofuncionales de las harinas obtenidas, que pueden resultar de gran interés para la industria alimentaria y de restauración. Los resultados derivados de la investigación servirán para informar al consumidor sobre los efectos beneficiosos de la inclusión de estas leguminosas procesadas en su dieta habitual. El objetivo global de este trabajo se ha desarrollado a través de los siguientes objetivos específicos: 1. Estudio inicial de caracterización de leguminosas (Capítulo 1); 2. Evaluación de la influencia de los procesos de cocción y germinación sobre los principales componentes de leguminosas: o Fracción de carbohidratos complejos (fibra alimentaria y almidón) (Capítulo 2); o Pared celular como origen de la fibra alimentaria (Capítulo 3); o Fracción proteica (Capítulo 4); y o Polifenoles totales y capacidad antioxidante (Capítulo 5); 3. Evaluación de las propiedades hipoglucémicas en harinas de leguminosas sometidas a los procesos de cocción y germinación (Capítulo 6). 4. Estudio de la repercusión de dichos procesos sobre las propiedades tecnofuncionales de harinas de leguminosas (Capítulo 7). Este estudio forma parte del proyecto de investigación ¿Valoración de componentes bioactivos (compuestos fenólicos y componentes de la pared celular), como criterio de calidad de leguminosas crudas y procesadas¿, proyecto nº AGL2008-05673-C02-02/ALI enmarcado en las Acciones Estratégicas del Programa Nacional de Alimentación del Ministerio de Ciencia e Innovación, en colaboración con el Instituto de Fermentaciones Industriales. Este trabajo se ha llevado a cabo fundamentalmente en el Laboratorio de Caracterización de Productos Vegetales del Departamento de Producción y Caracterización de Nuevos Alimentos del CIAL (Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación) y del Departamento de Química Agrícola de la Universidad Autónoma de Madrid. El análisis de las proteínas fue realizado en Instituto de Medicina Molecular Aplicada (IMMA) de la Universidad San Pablo CEU.