Incidencia del desfangado sobre la composición del mosto, la cinética fermentativa y la calidad el vino en la elaboración en blanco

Résumé

El trabajo original de investigación de esta tesis doctoral estudia y compara los efectos de diferentes técnicas de desfangado usuales en bodega, sobre un único mosto de uva de la variedad Arién, durante dos campañas consecutivas. El desarrollo experimental seguido aborda la composición química de cada mosto según la técnica de clarificación empleada, estática ó dinámica, su cinética fermentativa, espontanea o dirigida mediante iniciadores de levaduras seleccionadas, y la calidad de los fermentados correspondientes. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto modificaciones en la fracción lipídica y composición nitrogenada, según la técnica de desfangado empleada que afectan a la fase de latencia de las levaduras y a la duración de la fermentación. Los tratamientos dinámicos, como la flotación, son los que potencian más efectos, sin que una adición de levaduras a estos mejor su cinética fermentativa. El análisis sensorial de los vinos de cada campaña adjudica una mayor apreciación organoléptica a los que provienen de desfangados estáticos coan aplicación de coadyuvantes enológicos.