Evaluación nutricional y compuestos bioactivos en gazpacho

  1. MARTÍNEZ VALVERDE, ISABEL
Supervised by:
  1. María Jesús Periago Gastón Director
  2. Gaspar Francisco Ros Berruezo Co-director

Defence university: Universidad de Murcia

Fecha de defensa: 25 October 2001

Committee:
  1. M. Isabel Estrella Pedrola Chair
  2. María del Carmen Martínez Graciá Secretary
  3. Julián C. Rivas Gonzalo Committee member
  4. María Teresa Hernández García Committee member
  5. Manuel Acosta Echeverría Committee member

Type: Thesis

Teseo: 88497 DIALNET

Abstract

Recientemente existe un creciente interés en el estudio de determinados compuestos químcos, presentes en los alimentos, que de forma natural ejercen un efecto beneficioso sobre la salud. Estas sustancias reciben la denominación de compuestos bioactivos y se encuentran mayoritariamente en alimentos de origen vegetal.Bajo estas denominaciones se incluyen alrdedor de 25 clases diferentes de compuestos químicos entre los que destacan las vitaminas, ampliamente estudiadas durante el siglo pasado,los compuesto fenólicos ylos carotenoides (en concreto el licopeno) de más reciente descubrimiento en el campo de la nutrición y la dietética. Las propiedades beneficiosas de estos compuestos se encuentran principalmente asociadas a su actividad antioxidante, ya que actúan retardando o inhibiendo las reacciones de oxidación que ocurren en el organismo y que son las desencadeantes de distintas enfermedades. Por esta razón, las recomendaciones dietéticas internacionales aconsejan un incremento en la igesta de frutas y verduras. El gazpacho es un plato típico de las gastronomía española, y en concreto de la andaluza, tradicionalmente hehco por el ama de casa. Aunque existen numerosas recetas para su elaboración, sus ingredientes básicos son los tomates, pimientos, pepinos, cebollas y ajos, aderezados con aceite, sal y vinagre, por lo que constituye una alternativa interesante para aquellas personas que no consumen verduras. Actualmente este alimento está siendo elaborado a nivel industrial en España tras distintos procesados tecnológicos (esterilización, pasteurización, ligeros tratamiento térmicos, etc.) y ampliamente distribuido en los supermercados en sus diferentes presentaciones. En la presente tesis Doctoral se ha realizado un estudio del valor nutritivo del gazpacho, así como de los compuestos bioactivos (compuestos fenólicos, fibra dietética y licopeno) y de la actividad antioxidante de las materias primas que lo componen a